Pasta
Een beetje Italiaan eet zo’n 20 kilo gedroogde pasta per jaar – in het zuiden zelfs nog meer. Over het algemeen eten ze in het warme zuiden graag dunne, fijne pasta die goed mengt met eenvoudige sauzen met weinig ingrediënten. In het noorden is het koeler en wordt er meer boter en room gebruikt. Daarbij past kortere, grovere en gevulde pasta. Welke pasta je serveert met welke saus, lees je in dit artikel.
Pasta non aspetta!
Pasta koken is het makkelijkste wat er is, maar je moet wel even weten wat je wel en niet moet doen. Het begint met kwaliteit: koop goede, gedroogde Italiaanse pasta. Of maak het zelf. Pasta heeft ruimte nodig, dus zet altijd een grote pan met flink veel water op het vuur. Voeg pas zout toe als het water kookt, zo lost het meteen op in het kookwater en kan de pasta de smaak opnemen. Proef regelmatig: is de pasta ‘al dente’, beetgaar? Giet ‘m dan meteen af. En dan moet hij direct worden opgediend en gegeten.
Pasta koken voordat de gasten er zijn is dus uit den boze. Pasta non aspetta zeggen ze in Italië: de pasta wacht niet. En, ook belangrijk: niet te veel saus. Pasta en saus moeten namelijk in evenwicht zijn.
Welke pasta eet je bij welke saus?
Het belangrijkste is dat de pasta de saus makkelijk kan opnemen en dat de saus de pasta niet overheerst of andersom. Als stelregel kun je aanhouden: fijne, dunne pasta vraagt om fijne, dunne saus. Grove pasta past beter bij wat grovere, dikkere saus. En spaghetti alla Bolognese dan? Da’s inderdaad eigenlijk niet zo’n logische keuze. Spaghetti is het lekkerst bij een gladde saus op basis van een beetje olie of tomaat. Bij bolognesesaus eten Italianen tagliatelle, daaraan blijft de grove saus beter hangen.
Maak je niet dik
En dan is er nog het koolhydratenverhaal. Hele volksstammen besluiten van tijd tot tijd om pasta (en andere graanproducten) van het menu te schrappen. Zonde, want een normale portie gekookte pasta bevat zo’n 300 kilocalorieën. Hoe dat verhaal dan de wereld in komt? Doordat er vaak veel te veel saus wordt gegeten bij de pasta. Doe als de Italianen en zorg dat je bord in balans is. Ga verder voor een hoofdgerecht uit van 100 gram droge pasta per persoon. Dat is al dente gekookt 200 gram pasta op het bord. Overigens zou beetgaar gekookte pasta gezonder zijn dan volledig gare pasta, omdat de koolhydraten uit beetgare pasta langzamer worden opgenomen. Zo blijft die lekkere trek een stuk langer uit.
Lange pasta
Spaghetti is gemiddeld zo’n 26 cm lang en 2mm breed. Dunnere spaghetti heet spaghettini, de dikkere variant spaghettoni. Linguine (‘tongetjes’ in het Italiaans) lijken een beetje op spaghetti, maar zijn ovaal van vorm.
Tagliatelle zijn opgerolde vellen pastadeeg die in linten worden gesneden. Daardoor krijgen ze de vorm van vogelnestjes. Tagliare is Italiaans voor snijden.
Vermicelli ken je waarschijnlijk vooral van de soep, maar in Italië eten ze ‘m met gladde sauzen. Een bekend Napolitaans recept is met vermicelli, tomatensaus en venusschelpen.
Pappardelle is lintpasta van zo’n 2 cm breed. Maak je nóg bredere pappardelle, dan krijg je lasagnebladen. Je kunt lasagnebladen ook als ‘gewone’ pasta gebruiken: kook ze gaar en snijd daarna in repen.
Korte pasta
Fusilli oftewel spiraaltjespasta. Tegenwoordig krijgen ze in de fabriek hun mooie vorm, maar wie ze met de hand maakt, heeft een dunne stok nodig om een reepje pastadeeg omheen te wikkelen.
Penne zijn holle buisjes pasta die zich vullen met saus. Doordat deze pasta lekker stevig blijft tijdens het koken, is-ie ook heel geschikt voor een salade.
Rigatoni betekent geribbeld. De pasta heeft z’n naam te danken aan de groeven in de buisjes, die wat langer en breder zijn dan penne en bovendien recht afgesneden in plaats van schuin.
Farfalle is vlindertjespasta. In Italië is het een van de populairste pastasoorten. Net als penne passen ze goed in salade en gaan ze samen met allerlei, wat grovere en dikkere sauzen.
Pipe rigate hebben we wel wat weg van macaroni, maar is wat groter en bovendien geribbeld. Pipe nemen saus goed op, zowel in de holtes als de ribbels.
Gnocchi zijn kleine, platgedrukte balletjes. De bekendste soort is gnocchi di patate, gemaakt van aardappel en tarwemeel. Je kunt gnocchi met veel sauzen combineren.
Gevulde pasta
Italianen zijn ook meesters in het maken van gevulde pasta, waarvan tortellini en ravioli de bekendste zijn. De gedroogde varianten bevatten vaak kaas of vlees en wat kruiden.
